Daktyl niejedno ma imię

A co jeśli powiem Ci, że rodzajów daktyli nie jest ani kilka, ani kilkanaście, ani kilkadziesiąt, ani kilkaset... tylko można to liczyć w tysiącach?

Są kraje,w których mówiąc „poproszę kilogram daktyli” to za mało. W Polsce dostajemy w większości sklepów jeden, ten sam rodzaj, najniższej klasy daktyli, które i tak nie wszystkim smakują. Czasami są one jak kara dla łakomczuchów na „diecie” – przez miesiąc katują się bakaliami, marząc o czekoladzie. I o ile te łatwo dostępne, małe, pogniecione daktyle nie wywołają w nas większych wrażeń smakowych, o tyle inne gatunki mogą nas oczarować orzechowym posmakiem czy nutą karmelu i rozbudzić w nas daktylowego konesera, który na zawsze przerzuci się na takie słodycze ;-).

Eksperci rolnictwa sądzą, że jest ponad 3 000 rodzajów daktyli! Można oszaleć. A przecież mógłby być tylko jeden rodzaj do wyboru... Ale to tak jakby zostawić nas tylko z jednym rodzajem jabłek, które swoją drogą też są pyszne. Całe szczęście, jako że uprawy daktyli są jednymi z najstarszych na świecie, nie musimy próbować wszystkich, a te najpyszniejsze możemy dostać na arabskich targach, a niektóre nawet mają swoich dystrybutorów w Polsce. Daktyle różnią się od siebie m.in smakiem, kolorem, konsystencją, słodkością, włóknistością, twardością, rozmiarem, nawilżeniem, zawartością różnych mikroskładników. Wynika to z gatunku daktyli, warunków zewnętrznych, a ponad to fazy dojrzałości daktyla, w której był zbierany, stopnia wysuszenia. Mogą być zrywane i spożywane w 3 różnych dojrzałych fazy owocu, podczas których zachowują odmienne cechy morfologiczne i biochemiczne.

- (słodkie) khalaal: dojrzałe daktyle, twarde i chrupiące, wilgotność powyżej 50%, jasno żółte lub czerwone, łatwo się psują ( tak jak każde świeże owoce), zrywa się tylko te gatunki, które są wystarczająco słodkie na tym etapie – takie jak Lemsi z północnej Afryki.

- rutab: częściowo lub całkowicie brązowe, o wilgotności 30-35 %, posiadają miękkie włókna oraz soczysty miąższ, wciąż mogą łatwo się psuć.

- tamr: kolor od bursztynowego, przez czerwony, ciemnobrązowy, do prawie czarnego, wilgotność zredukowana do 25 % a nawet dużo mniej. Konsystencja od miękkiej, ciągnącej do twardej i włóknistej. Mogą być z powodzeniem magazynowane bez dodatkowych zabiegów przez dłuższy czas.

 Na tych trzech etapach zmienia się także stosunek cukrów w daktylach: sacharozy, glukozy i fruktozy, ale o tym szerzej w tym poście. Zawartość wody w daktylach może być sterowana odpowiednim wysuszeniem lub celowym nawodnieniem (poprzez próżniowe nawadnianie i parzenie). Wzrost wilgotności daktyli wpływa na zmniejszenie odczuwanej słodkości oraz wzmocnienie odczuwania pozostałych walorów smakowych.

Klasę daktyli, oprócz wyżej wspomnianych różnic, określa się także, na podstawie defektów owoców, czy to wizualnych (przebarwienia, uszkodzenia powłoki, deformacje) czy też obecnością takich czynników jak zabrudzenia, pleśń, gnicie, pestycydy – niestety :(

Niektóre z wymienionych cech, wpływających na ocenę, wynikają z subiektywnych upodobań - niektórzy wolą miękkie daktyle, które rozpływają się w ustach, inni zaś wolą te, które można przyjemnie żuć, jedni wolą klasykę, inni poszukują karmelowej lub orzechowej nuty, a niektórym jest wszystko jedno.

Obecność niepożądanych substancji, powinna być bez wątpienia wyeliminowana, lub przynajmniej ograniczona do minimum. Na szczęście obowiązują pewne standardy dopuszczające, wprowadzone przez światowe organizacje, które odnoszą się zarówno do produkcji oraz importu daktyli. Jednak w praktyce pewnie nie wszyscy się do tego stosują w 100%, dlatego warto sięgać po daktyle z dobrego, certyfikowanego źródła.

Daktyle są dostępne przez cały rok, jednak najświeższe są wczesną zimą, ponieważ właśnie wtedy są zbierane. Mamy do czynienia z trzema głównymi kategoriami : miękkie, średnio twarde oraz suche. (soft, semi soft, dry). Są daktyle, które określa się jako średnio słodkie i mało słodkie, aczkolwiek to wciąż będą słodkie owoce, i poniżej pewnego poziomu nie zejdziemy ;). Suche daktyle, tzw „bread dates” zawierają mniej wody niż inne gatunki. Można je mielić na mąkę i wypiekać tzw chleb pustyni. Z miękkich daktyli łatwo robi się pasty daktylowe i tłoczy się syrop. Każdy kraj ma swoje najbardziej popularne gatunki, w dodatku nazwy niektórych gatunków mogą być inaczej fonetycznie zapisane w różnych krajach. Kilka rodzajów daktyli, z ponad 30 rodzajów, które miałam okazje degustować, nie byłam w stanie zidentyfikować, ponieważ saudyjski sprzedawca miał swoją wizję jak napisać niektóre nazwy i pewnie część tych, które mnie urzekły pozostaną dla mnie zagadką. Wymienię kilka charakterystycznych odmian które dostaniemy w sklepach, jednak wiem, że i tak pominę dużą część:

Deglet Noor – średnio twarde, daktyle, koloru od czerwonego do bursztynowego, średnio słodkie, „ciągutki”, niektórzy znajdują w tym waniliowy, orzechowy posmak. Najszerzej uprawiany gatunek w Kalifornii ( ok 95% upraw), a także najczęściej importowany gatunek do Europy. Rzadziej konsumowany w innych krajach – takich jak Arabia Saudyjska. Jeden z niewielu daktyli ( o ile nie jedyny), który zawiera najwięcej sacharozy ( w pozostałych rodzajach sacharoza w trakcie dojrzewania daktyli, rozkładana jest przez zawarte enzymy w owocu do fruktozy i glukozy).

Ajwa – pół twarde, „ciągutki” (mogą być też bardziej mokre i miękkie), ciemne, bardzo słodkie, niezbyt dużego rozmiaru. Odmiana znana, jako „król daktyli” i jest sztandarowym gatunkiem tych owoców w Arabii Saudyjskiej. Można je dostać w całym kraju, jednak uprawia się wyłącznie w świętym mieście – w Medynie. Jedne z najdroższych i najbardziej pożądanych odmian daktyli. Często pakuje się je w atrakcyjne opakowania, niczym pralinki. Wszyscy pielgrzymi przybywający do miasta Proroka chcą nie tylko spróbować, lecz także zabrać ze sobą tę wyjątkową odmianę. Jest kilka nawiązań dotyczących Ajwy w literaturze Islamu. Sam Prorok Mohammed powiedział: „Każdy, kto zje siedem owoców Ajwy, przez cały dzień pozostaje pod ochroną Allaha przed magią i trucizną” ( „ One who takes seven Ajwa dates in the morning, he remains under the protection of Allah from magic and poison for the day”.

Barhi – miękkie, słodkie, o karmelowym posmaku <3 średniego rozmiaru, kolor jasnobrązowy, lekko kawowy. Nazwa pochodzi od gorącego arabskiego wiatru zwanego „Bahr”.

Medjool – miękkie, o wyraźnym słodkim smaku, dużego rozmiaru. Jedne z najbardziej popularnych gatunków daktyli na całym świecie. Dostępne również w Polsce.

Safawi – słodkie „ciągutki”, mają duży rozmiar i ciemnobrązowy kolor. Uprawiane głownie w okolicach Medyny w Arabii Saudyjskiej, którą przyjmuje się też za kraj ich pochodzenia. Temu gatunkowi przypisuje się właściwości prozdrowotne, ze względu na dużą ilość minerałów. Palmy daktylowe tego gatunku są bardzo produktywne, zaś ten rodzaj daktyli jest jednym z łatwiej dostępnych.

Sukkari (Sukari Rutab)– mięciutkie, mokre, o karmelowym smaku, średniego rozmiaru, bursztynowe. To są najlepsze daktyle ever :). Zdecydowanie mój faworyt. Uprawiane w rejonie Al-Kasim w Arabi Saudyjskiej. Przez swoją miękką konsystencję idealnie nadają się, jako szybkie źródło energii dla sportowców.

Khudri – raczej suche, słodkie, średni/duży rozmiar, ciemnobrązowy kolor. Popularne ze względu na niską cenę.

Ambera – ciągliwe, delikatne w smaku, słyną z dużego rozmiaru, brązowy kolor. Największe daktyle uprawiane w okolicy Medyny. Jedne z droższych daktyli.

Mabroom – ciągliwe, delikatnie słodkie, całkiem sporego rozmiaru, brązowego koloru. Daktyle z kategorii premium, nie należą do tanich gatunków, ale są za to bogate w minerały.

                Burhi, Berhi Rutab, Khalas, Khalas Jambo, Rushodiah, Sggae, Sultanah, Sefri, Sullaj, Muskany, Shalaby, Dairy, Wessali, Wannanah.. I inne. Niektóre daktyle dostaniemy w wersji bardziej wysuszonej lub mokrej czyli rutab Niektórych daktyli w pewnych krajach w ogóle nie dostaniemy. W Polsce wybór jest ograniczony, choć sklepy sprzedające arabskie przysmaki sukcesywnie poszerzają swój asortyment. Jeśli lubicie daktyle to warto zdawać sobie sprawę z własnych upodobań, żeby móc wybierać takie gatunki, które będą nam bardziej smakować i zarazem móc sprawiać sobie większą przyjemność :3

[1] http://theplate.nationalgeographic.com/2015/06/18/dates-the-sticky-history-of-a-sweet-fruit/ 
[2] http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/types-dates 

[3] http://www.fao.org/docrep/t0681e/t0681e03.htm 
[4]  http://life-in-saudiarabia.blogspot.com/2015/10/10-best-types-of-dates-in-saudi-arabia.html